一位及格的老饕，平日也是平易近俗巨匠，由于吃食中的考究每每都帶有處所的特點。文人中的“吃貨”便顯得更為可惡，因為對口腹之欲的描述，老是風趣而俏皮，陪伴著樸素的人世炊火味。
梁實秋筆下的“吃”，就是這般的帶著老北平的鄉愁與回想。他曾經說“人類最高理想應當是大家能有閑暇，于必需的事情之余能有閑暇往做人，有閑暇往做人的事情，往享用人的生涯。”
當代社會好像并未賦予人們太多的閑暇，然假期將至，咱們可以尋著《雅舍談吃》中美食的噴鼻氣，給本人的味蕾預備一場盛宴。
滿漢細點
北平的點心店鳴作“餑餑展”。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，下面寫著“滿漢細點”甚么的。可是餑餑都躲在內里幾個大盒子、大柜子里，并不鋪示在外，并且也沒有甚么貨物價錢表之類的器材。進得展內，只以為干清潔凈，空樸陋洞，噴鼻味撲鼻。
滿漢細點，事實何者為“滿”百家樂預測系統何者為“漢”，捕魚達人舊版現已經分辨不清。最少從名 稱望來，“薩其馬”該是滿族點心。我討教過滿族旗人，據告薩其馬是滿文的蜜甜之意，我想也許是的。這器材是油炸黃米面條，像蜜供似的，然則很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，下面撒上白糖以及染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然后切成方形的塊塊。很甜，很軟以及，很好吃。往常天下遍地無不制售薩其馬，塊頭太大太厚，面條太粗太硬，蜜太少，有名無實，全紕謬勁。
“蜂糕”也是北平特產，有黃白兩種，滋味是同樣的。是用糯米粉調制蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極堅實，微黏，與甜面包大異其趣。內羼少量核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸暖再吃尤妙，最宜病后。
花糕、月餅是春季合時食物。北方的“翻毛月餅”，并不優于江南的月餅，更與廣式月餅不克不及相比，無非個中有一種山查餡的翻毛月餅，薄線上 捕 魚 機薄的、小小的，我認為風韻很好，別地方無。約略月餅不宜過甜，不宜太厚，山查餡帶有酸味，故不覺其膩。至于花糕，則是北平獨占之美點，在春季始有出售，有粗細兩品，有葷素兩味。首要的是兩片棗泥餡的餅，用模型制成，兩片之間夾些胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，下面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《轂下匯纂》里有如許一首“竹枝詞”：
中秋才過近重陽，又見花糕遍地忙。
面央雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。
一般餑餑展服務殷勤。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少量，洗凈，送交餑餑展代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（泰西種類瘦小而艷，但少噴鼻氣），亦常摘取花瓣，送交展中代制玫瑰餅，氣息濃馥，不比尋常。
說良知話，北平餅餌（按：即指餅類食物的總稱）除上述幾種以外很少有使人紀念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”，其實使人難以茍同。所謂“大八件”不過是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等，“小八件”不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子內里有些冰糖，硬梆梆的，也許只宜于給兔兒爺吃。蓼花甜逝世人！綠豆糕噎逝世人！“大八件”“小八件”若是裝在盒子里，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板還沒有刨光。如果打個蒲包，就悅目得多。
有所謂“缸撈”者，有人寫作“干酪”，我不知事實奈何寫法。是圓餅子，中心微凸，邊菲薄，無餡，下面常撒上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”。探視產后婦人，常攜此為饋贈。此物堅實合度，滋味頗佳，我一直喜歡吃。后來聽一名在本土開點心展的親戚說，此物乃是群集簸籮里的種種餑餑碎渣加水揉以及再行烘制而成。然物美價廉不掉為一種好的食物。陳 小刀 百家樂 ptt“薄脆”也不錯，又薄又脆，都算是布衣食品。
“茯苓餅”實在沒有甚么好吃，叨光“茯苓”二字。《淮南子》:“千年之松，下有茯苓。”茯苓是一種公開菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結而成。”無故給它加上神靈色采，因而乃入藥，也許吃了許有甚么神奇之效。北平前門大巷正明齋所制茯苓餅最負盛名，早年北人南游常攜此物饋贈親朋。直到往常，有人從北平進去還帶一盒茯苓餅給我，早已經脆碎堅挺不勝進口。縱然是奇怪的，也無非是飛薄的百家樂預測程式app兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑乎乎的一些碎糖黑渣罷了。
滿族餑餑還有一品鳴作“桌張”，俗稱“餑餑桌子”，是兇事人家經常使用的祭禮。半生不熟的白面餅子，略加一些糖，聚積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。但凡同族姑奶奶之類的支屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不勝食用。兇事事后，棄之惋惜，按例分送親朋和用人小孩。我小時辰碰見幾回兇事，分到過十個八個如許的餑餑。孺子蒙昧，稱之為“逝世人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比基本沒有器材吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：
滿洲糕點樣原繁，踵事增華弗成言。
惟有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。
烤羊肉
北平中秋之后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人首要的食用肉之一。不知何以許多人家基本不吃羊肉，我家里就羊肉未曾進過門。提及烤肉便是烤羊肉。南邊人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人以為是怪事，由于北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。
北平烤羊肉曩昔門肉市正陽樓為最著名，首要的是工料過細，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（早年沒有電冰柜），便是冬冷天凍，肉仍是軟軟的，沒有技術是切欠好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑無非一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊談笑，這是規范的吃烤肉的架式。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊猛火周圍，一壁烤肉一壁烤人。
女客喜歡到正陽樓吃烤肉，處所比較嫻靜一些，不肯意露天本人烤，店員們可以烤好送進房里來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，以是帶有非凡噴鼻氣。烤肉不需若干作料，有大蔥、芫荽（按：俗名噴鼻菜）、醬油就行。
正陽樓的燒餅是一百家樂必勝術盡，薄薄的兩層皮，一壁粘芝麻，關上來會冒一股滾燙的暖氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬下來，軟。平凡的芝麻醬燒餅紕謬勁，中間有芯子，太厚實，夾不了若干肉。
我在青島住了四年，想起北平烤羊肉就垂涎欲滴。碰巧厚德福飯莊從北平運來大量寒凍羊肉片，我計上心來，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有肯定的規格尺度，線上麻將ptt不是生手人可以隨意創造的。我的支子運來以后，大宴來賓，命兒輩到居所后山抬松塔盈筐，敷在炭上，松噴鼻濃厚。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜，吃得皆大歡樂。
提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同窗張心一是一名畸人（按：即奇異之人），他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，霎時而罄，關于其余菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次快意的飽餐！
我脫離青島時把支子送給共事趙少侯，此后抗戰軍興，友朋分離，這青島特有的一個支子就不知流浪何方了。
蟹
蟹是厚味，大家喜好，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到噴鼻港往吃大閘蟹。很多多少年前我的一名同伙從噴鼻港帶歸了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹紛歧定要大閘的，天高氣爽的時節，大陸上任何湖沼、溪流，岸邊稻米、高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季候。記得小時辰在北平，每逢到了這個季候，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團。按例關照長發送五斤花雕百口共飲。有蟹無酒，那是焚琴煮鶴的事。《晉書·畢卓傳》:“右手持羽觴，左手持蟹螯，泅水酒舟中，便足了平生矣！”
咱們固然沒有那樣狂，也很以為喜洋洋了。母親對咱們說，她小時辰在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹百家樂技巧ptt肉都不克不及摧殘。食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，望誰的一份兒重量輕，透露表現吃得最清潔，有獎。我心粗氣浮，沒有耐煩，蟹的小腿部門老是棄而不食，肚子部門囫圇略咬罷了。每次食畢，母親教咱們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，往腥氣。
在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，省得本人剝殼，吃起來愉快，滋味就差多了。中餐館把蟹肉剝進去，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種服法別致，也索然寡味。食蟹而不掉原味的獨一要領是放在籠屜里整只地蒸。
在北平吃螃蟹的獨一好行止是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥。從天津運到北平的大量蟹，到車站開包，正陽樓先動手挑揀個中最瘦小者，比平凡擺在市場或者擔販手中者可以大一倍無余。我不曉得他家是奈何取得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞卵白催肥，一兩天后才應客。我曾經翻開缸蓋望過，滿缸的卵白泡沫。
門客每人一副小木槌、小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，玲瓏合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。咱們由于是老顧主，店員送了咱們好幾副如許的對象。這個店員還有一個盡活，能吃活蟹百家樂下注法，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，微微把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎進口大嚼，望得人無不心驚。據他說味極美，想來也以及吃熗活蝦差不多。
在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲。這碗湯妙趣無限，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立刻起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉以及切碎了的歸鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何其它羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，先后照顧，如同一篇起承轉合的文章。
蟹黃、蟹肉有很多種服法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅都可以。蟹黃燒賣則尤為適口，唯必需真有蟹黃、蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做模樣的。蟹肉可以腌后珍藏起來，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”。這是咱們古已經有之的厚味。《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥。”青州在山東，我在山東住過，卻未曾吃過青州蟹胥，然則我有一名家在蕪湖的同窗，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。關上壇子，黃澄澄的蟹油一層，噴鼻氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“凈水變雞湯”？
海蟹固然味較差，然則個子粗大，肉多。早年我搭船途經煙臺、威海衛，停靠以后，舢舨云集，泰半是銷售螃蟹以及大蝦的。都是煮熟了的，價格便宜，買來就可以吃。固然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最中意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的船埠左近。買得兩只巨蟹，龐大無比，從冰柜里掏出，卻十分奇怪，也是煮熟了的。一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，以及河蟹相比各有所長。這一次的享用至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不曉得螃蟹可以加糖。可是昔人記錄確有其事。《清異錄》:“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》:“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。約略南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”
往常北人沒有這類習慣，最少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是規范的服法，常有人在醋里加糖，釀成酸甜的滋味，怪！
本文節選自
《雅舍談吃》
作者: 梁實秋
出書社：四川人平易近出書社
出書年: 2017-12
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