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常壽春:老北京“百家樂遊戲吃,得合時適時”丨京華物語

老北京的吃食都有哪些考究?已往的吃食真有那末好吃嗎?一般人春的弟弟常壽春,也是個喜歡北京平易近俗文明的學者。本期的京華物語,節選了《“文物人”與“人文物”》中無關常壽春對老北京吃食的講述,他說:“不是比目前好吃,而是好吃得不克不及說倍數!”

2015年秋,定宜莊造訪常壽春,但愿核實、修訂他做于2006年的一般人春口述《八旗后輩的世界》,并為此增補一些資料。但常壽春豐厚多彩的講述,匆匆成了這些來自常氏兄弟二人的講述終極得已經自力成書。

一般人春與常壽春兄弟二人,與他們地點的家庭,在百余年的時間里,見證了旗人家庭在清代覆亡后的運氣,他們所講述的固然是本人的人生,但又不僅僅云云,透過他們兄弟以致這個家庭三代人百年來的運氣與閱歷,流露出了一個期間榮辱興衰進程中鮮為人知的諸多詳細場景。而本文拔取的北京的吃食這一部門,來自常壽春的切身閱歷以及講述,至今讀來仍然充斥舊日的生涯氣味。

常壽春的講述特別很是白話化,譬如提到現往常的焦圈,他說:“那焦圈一咬,‘咔’,哎喲!壞了,連牙床都磕破了。甚么焦圈啊?鐵圈!”又譬如麻豆腐,他說:“這個器材應該用羊油往炒。把羊肉煸成肉末,煸脆了,然后擱上口感比較面的豆。已往冬天吃的時辰,擱點兒青韭,目前北京沒有了。這類韭菜細到甚么水平呢?細掛面你見過吧,每根兒都長到那末細,黃綠色兒,底下是白的,韭菜味兒特別很是濃。把阿誰切成這么長的段,撒上。炸紅辣椒段,擺幾個,辣椒油,麻豆腐,這是正牌兒的炒法兒。”

這些先容不僅活潑抽象,并且使人聞之口舌生津。也難怪定宜莊在以及常壽春扳談時婉言:“您說的那些吃的,我聽著都怪饞的,真那末好吃嗎?”真有那末好吃嗎?常壽春說:“我跟您說,還便是那末好吃。”并且,“不是比目前好吃,而是好吃得不克不及說倍數,那要好吃得多!”光是糕點,常壽春就提到了油糕、盅兒糕、喇嘛糕、芙蓉糕以及薩其馬等。提到雞頭米,常壽春說“情有獨鐘”,“雞頭米原來就產在什剎海前海。前海的東岸,掃數都是雞頭地,它就專長這同樣,其它它不長。”

這些都被鮮活地記載在《“文物人”與“人文物”》一書中。這本書是中國社會迷信院汗青研究所研究員定宜莊及噴鼻港浸會大學社會學系博士后蘇柏玉為“老北京”一般人春、常壽春兄弟做的口述采訪記載。一般人春平生致力于研究北京史地平易近俗,有北京平易近俗泰斗之稱。2015年3月27日13時36分,一般人春因心臟衰竭,于病院過世,享年82歲。這本書中留下的口述記載就更顯難能難得。

如下內容節選自《“文物人”與“人文物”: 一般人春、常壽春兄弟口述》,已經取得出書社受權刊發。題目為編者所取。

《“文物人”與“人文物”: 一般人春、常壽春兄弟口述》(北京口述汗青·第三輯),定宜莊、蘇柏玉著,北京出書社,2020年8月。

作者丨定宜莊蘇柏玉

講述者丨常壽春

摘編丨安也

1

“吃,得合時適時”

咱們滿族人比較考究平易近俗,這對我的影響也比較深。譬如說,甚么時間吃甚么、甚么時間干甚么,這很考究的。滿族人最起碼在吃上是很考究的,不是胡吃。不要說其它,就隨意說一說點心吧。哪月有哪月的器材,不是胡吃的。

正月了,吃甚么?正月里現實也有月餅,是上供用的。大塊的自來紅,噴鼻油做的,給老佛爺上供。盡對沒有自來白,由百家樂算牌系統于自來白是葷的,用大油做的,盡對不克不及給佛爺上供,但給先人上供可以。再有蜜供,或者者說南糖啊,糖瓜啊,這種的,也能夠算到點心里邊往,無非這很牽強。給佛爺上的供撤上去,就當點心吃。再來,便是元宵了。

蜜供。

仲春二,吃太陽糕。藤蘿花開了,吃藤蘿餅;玫瑰花開了,吃玫瑰餅,這都是鮮花做的酥皮兒。蒲月節,有“五毒餅”,給老佛爺上供,也給本人吃,餡兒以及皮兒跟月餅差不多,聽說吃這個不受蝎子蜈蚣咬蜇。六月最先吃綠豆槽糕,塊兒大,有棗泥、豆沙的餡兒,祛暑。中秋月餅,首要就三種:自來紅、自來白、提漿月餅。也有翻毛月餅,還有廣東月餅,那就比較寬泛了,甚至于有火腿餡兒,甚么都進去了。

玄月九,吃重陽花糕,個頭比較大,挺摩登,上頭的花都是印的,不是模型搞的,外頭有桂花,很暄騰。然后便是玉面蜂糕,白著呢!摩登極了!專門用的是高等的大米面,白蜂蜜,不克不及帶色兒。[對王彩蓮]還記不記得我們吃過?最初一次吃是七五年,在車上吃的,大姐給買的,一關上好些人圍著望。這只有北京有,別地兒沒有。

完了就應當上冬令的器材了:芙蓉糕,薩其馬。由于甚么?天涼了。天要暖的話,薩其馬就拿不起來了。芙蓉糕跟薩其馬有點兒像,上頭展的是一層白糖似的器材。快過年的時辰,蜜供就下去了。這都挨著排兒的,很考究。當然有四時都可以吃的,像“大八件兒”“小八件兒”,這就不管了,合時適時的便是這些。

2

耍出一全豬來,

已往這鳴“跑大棚的”

已往賣炒肝兒、爆肚的,那盤子都在開水鍋里煮著。為何?撈進去以后必需是燙的,手都不敢摸。尤為爆肚,一涼了,就跟吃板筋同樣,可目前便是用涼盤子盛。

已往許多好的北京菜不做了,由于不賣錢。曩昔歸平易近館子有焦炒饹炸,我往看德樓問,沒有;黃燜羊肉,沒有。我就說怎么甚么都沒有啊!沙鍋居,也是賣名兒的。春天,咱們幾個老哥們兒聚首,我說哎呀,這是沙鍋居啊?!昔時我爺爺過誕辰,咱們請沙鍋居的廚子來家里做的飯,在舊鼓樓大巷阿誰大院子,吃燒燎白煮,做24個小燒,請了點兒同伙親戚。廚子頭天就到了,爐子無法帶著啊,一下子,就在院里搭倆灶。哎喲!那套(技術)不克不及不認可,畢竟專門干這個的,并且灶的火還好燒。

誕辰那天,有人還送我爺爺一只活的小鹿,這鹿在院里以及家里養的大黑狗鬧著玩兒,鹿在頭里跑,望見大玻璃,覺得是洞穴呢,一下撞出來了,我正在外頭炕上睡覺呢,卻是正把我漏已往了,一點沒踩著,閣下爪子印兒還有呢。后來說這不行,就把鹿送給井上三枝雄了。(我曾經經做過一個勤行的口述。那時人家都是把廚子請抵家里往,拿一頭豬,得給做出若干樣兒菜來。——此處語言者為定宜莊)

耍出一全豬來,整整一桌菜。已往這鳴“跑大棚的”。本人沒有字號,便是你們家辦喜事,帶著家伙、桌子椅子,盆兒盤兒碗兒你都甭管,他包他做。最起碼的,做“豬八樣兒”,這是最次的席,不算好的,后來算好席了。

沙鍋居曩昔鳴以及順居。真正說老北京的(飯館)便是沙鍋居了,它很多多少也是滿族的菜式。已往開飯館啊,那真是敬業精力,特別很是敬業。哪兒有說往菜市場,隨意哪一個便宜買哪一個,橫豎你吃完,走了,該死,不會來了,蒙一歸是一歸。哪兒有那樣的,已往很其實。

已往的早點分許多種,像面茶、老豆腐、炸丸子。豆腐腦是澆鹵,老豆腐是澆芝麻醬、韭菜花、辣椒糊。老豆腐比豆腐腦品位略低一點,量略大一點。豆腐、丸子的質量都比目前好得多,味兒很正。也不像目前,丸子上一個個小粒兒跟渣子似的,口感很欠好。做法也紛歧樣,目前很多多少器材都是外埠人做的,基本就不懂。咱們對面兒有個早點百家樂玩法展,也是歸平易近開的,炸丸子內里擱大蔥葉子,哪兒有擱這個的!已往鹵煮、丸子、豆腐,外頭便是擱北京本地貨的花椒,略微擱兩個大料瓣兒,然后擱芝麻醬,擱噴鼻菜,樂意吃醋的倒醋,這才是真實的做法,擱了其余就不行,就紕謬。還有便是大麥粥,杏仁茶,豆乳。

目前喝豆汁兒也不給那末多咸菜,不像已往。已往那豆汁兒一是熬得好,器材純,再一個那咸菜是真給啊!目前就給那末幾根。我的天!這鳴豆汁兒啊!你真是賣豆汁兒的啊?還奉告說是老北京,你真是老北京,老北京那一切的場面你真拿得進去,才能稱是老北京呢!就那末一碗豆汁兒,還烏拉巴涂的。那歸她“王彩蓮”也往了,恰好1月,那寒!喝那豆汁兒直像喝刷家伙水呢!我其實不敢捧場。

舊時挑擔賣豆汁兒。

3

“熟水冰棍兒”保障衛生干凈,

吃了不會鬧肚子

晁記油酥火燒分甜咸兩種,哎喲,那做得便是摩登!油酥火燒分幾種,有甜的、有咸的。要吃的話,人給一瓷盤,拿小鏟兒,[比畫]“啪”一鏟,“啪”一擱,拿那筷子去起一夾,再有心去那兒一蹾,“侉”一下,就全釀成一圈一圈小細絲了,就到那水平!就那末酥!并且它不膩,進口即化。我這可能也寫過,由于對這個我頗有印象。小孩得如許吃[做出一手拿著餅,一手在嘴上面兜著的姿式],不這么吃,“嘩”,就得全失地上,手里就剩一小塊了。就酥到這水平!不曉得是怎么搞的。那做得便是技術,目前一般可做不進去。

日常平凡,核桃酥吃得多一點,那質量、樣式、滋味以及目前齊全紛歧樣。桃酥里是真的帶核桃仁,要放在紙上,很快整個就油了。一種是桃形的;一種是蝙蝠形的,北京人鳴“燕模虎”,意思一個是福,一個是壽。沒有像目前似的,攤個餅,上頭還裂了巴紋的。已往如許的也有,鳴“疤瘌餅”,品位低多了。

已往展子也不裝點心匣子,都使蒲包——用草編的小筐,內里放的一包一包的點心,下面蒙上紙,紙上頭放著赤色的門票,印著“增慶齋餑餑展,座落在地安門大巷路西××號”,氣節糕點,每每還印著年代日,可以填;倘使是我送給你的,還可以寫上我的名字,你就曉得這是誰給拿來的;里頭用麻經兒或者者是紙繩拴。有三斤的、四斤的、五斤的,再大的沒有。

家外頭有點心盒子,[比畫]這么大,雕漆的,大漆的。也有的盒子多是紙板做的,但里頭也有金漆彩繪,八神仙兒啊,五福捧壽啊這種的圖案。點心每天有,四時有。

我小時辰吃的蛋糕都是中國造。也分好些種:油糕,盅兒糕,喇嘛糕。盅兒糕做得像小酒盅同樣,是黃的,帶有一種非凡的雞蛋奶油味兒,很濃,目前達不到阿誰水平。還有一種,下面是平的,帶有紅戳兒,料跟盅兒糕同樣,百家樂預測軟件但鳴喇嘛糕,由于喇嘛穿黃的。這是已往真實的滿族點心,包含芙蓉糕、薩其馬。油糕相似目前那種梅花狀的、圓的小蛋糕,但做法大紛歧樣。阿誰盡對是純噴鼻油做的,該擱雞蛋擱雞蛋,該用最佳的面用最佳的面。

已往的杏仁豆腐,要是吃好的啊,往地安門大巷公以及魁寒飲百家預測程式下載店。那兒還零售冰棍兒,本人做冰激凌、杏仁豆腐、細的豌豆黃。

(好吃的杏仁豆腐是甚么樣兒啊)用杏仁磨成的豆腐,那末個意思。內里擱的是奶,挺甜的,拿玻璃小碗裝,純是寒飲狀。一吃,帶有杏仁的噴鼻味兒才對,要是光是甜就紕謬了。已往真是拿杏仁做啊,目前生怕是擱點兒噴鼻精,或者者砸一苦杏仁擱出來,立時便是杏仁味兒了。

杏仁豆腐還擱桂花嗎?[驚訝]哎喲!這個是否是我小時辰吃忘啦?已往不是如許的啊!由于我小時辰吃過不止一歸啊!我爺爺常常就:“走!吃往!”我爺爺愛吃杏仁豆腐,我往那兒首要吃冰激凌,杏仁豆腐也要。晚片刻兒,逛大巷,“走!風澳門賭場營收涼風涼往!”當時候家里也沒有空調,公以及魁風涼啊,上頭有吊扇,吃著寒飲,這就算是消夏了。挺考究的呢!白銅的勺,摩登著呢!杏仁豆腐毫不會擱桂花,由于這兩個不搭題。已往北海仿膳也賣這個,漪瀾堂那兒擺了很多多少藤桌藤椅,上頭搭著席棚子,如許不曬。

公以及魁是比較大的賣寒飲之處,也零售高檔冰棍兒,然則必需要寫上他用的水是煮開了,涼涼了,“熟水冰棍兒”。《坊間珍聞——什剎海訪談錄》外頭給我改了,寫成“暖水冰棍兒”,哪兒有“暖水冰棍兒”啊?這不亂說嘛!應該是“熟水冰棍兒”。怎么歸事呢?在已往啊,北京賣一些特別很是高檔的冰棍兒,便是拿自來水,甚至井水,擱點兒糖精、噴鼻精、食用顏料,放寒凍機里一凍。噴鼻蕉冰棍兒,黃色的;橘子冰棍兒,橘赤色的。按目前這錢,就算5毛錢一根兒,甚至2毛錢一根兒,貴了人們買不起啊。

“熟水冰棍兒”保障衛生干凈,吃了不會鬧肚子。以是北京已往吆喝都是:“熟水的冰棍兒——”“熟水冰棍兒——”[仿聲]。窮漢家的小孩賣,推一小木車。車都是公以及魁做的,拿白漆刷的,如許接受暖量少點兒,雙層,外頭放著自然冰,有鐵做的套,防止冰化了,再把木頭漚糟糕了,正中間還有一個方的箱兒,外頭擱冰棍兒,單還有一蓋兒。車里頭寫著“公以及魁”,即是給本人闖牌子呢!上面寫著“熟水冰棍,干凈衛生”。小孩躉冰棍兒,把車子也拉走,要不家里哪兒有錢做這個車啊!別處許多零售的也這么做,像白塔寺對面錦什坊街,有個文發祥。有的還每每多寫四個字:“零整零售。”

4

雞頭長得跟荷葉差不多,

不懂的覺得是荷花呢

什剎海的荷地是私家的,楊家、景家,這好幾家的啊。首要種甚么啊?果藕、雞頭,有一點菱角,其余沒有,荷地種得一碼兒齊。就在那時什剎海荷花市場,搭著大席棚子賣。

菱角在水上漂著,到時間,人蕩舟也行,上水也行,往摘就行了。那菱角呢,長得呈噴射狀的,挺摩登一花,跟那佛座蓮似的,然則是紫葉。拿起來,在底下轉著圈地結菱角,一摘就摘上去了。河菱角都這么大[比畫]。再有便是這兒出的藕,由于它這兒有荷花嘛。首要賣蓮蓬,已往通常為十個一捆,后來也有五個一捆的,怎么?人窮買不起啊,就拆把兒賣。

再說雞頭,雞頭長得跟荷葉差不多,不懂的覺得是荷花呢!它不像荷葉荷花,都出在水面上,它不是,它間接趴在水面上,平浮在水面上。這個葉可不敢碰,兩面帶鉤刺,很扎人。要不曉得,已往一拿,“哎喲我的媽!”扎一下真疼。它混身是刺,梗上也是刺。那雞頭葉子大的荷葉那末大[比畫],但雞頭長進去,是出水的,很像一個蓮花骨朵,然則它盡對不是花。它只有阿誰花座、花芽,雪青色,很摩登的。[比畫]它這兒有一座,底下長一大刺包,都是刺,那刺有那末長[比畫],青黃綠色,越長越大,越長越長。

能大到甚么水平?像拳頭那末大,然則圓的[比畫],就百家樂程式像一個梨狀吧。把它關上,外頭便是雞頭米了。但還不是我們講的雞頭米,由于它里頭還有一層胞衣,那胞衣很像葡萄皮,但比葡萄皮通明,還帶七色光,很薄。把這個胞衣往失之后便是雞頭米。現實上,里頭還帶有硬殼。硬殼若是老了,便是玄色的,殼硬,外頭的仁兒卻是很豐滿,可是欠好吃了。為何?有點面,有點硬,就欠好吃了。已經經成熟的鳴“頭倉”,那殼是圓的,跟小酸棗那末大。沒成熟的,半熟不熟的是最低檔的,鳴“二倉米”。里頭那殼比這黃色略淺,比阿誰要深[指屋內陳設],可以用手扯開,不消拿錘子砸、拿牙嗑。二倉米仍是半通明狀,真好吃!外頭分外筋道,帶有非凡的一種噴鼻味兒,這個器材是很難形容的,特別很是好吃。

最考究、最佳的是二倉米。頭倉常人不太買,小孩要,小孩兒不吃。為何?它欠好吃了,面了,艮(gěn)了。目前好些人基本就沒見過雞頭米。什剎海那兒產量并不多,當時候購買力低。雞頭熟了之后,人穿的都是一碼兒齊的長褲子、長褂子,才能上來,要否則剮腿啊。拿長把的鐮刀往割,不敢特長往摘,扎得太厲害。割倒了之后,單有一個鉤不鉤、勺不勺的器材,去里摟,“呱唧”,擱在筐上了。比及二倉上頭,也不克不及特長往拿,也特別很是扎手。雞頭齊根兒搞上去,擱在席簍子里,挑著賣,吆喝:“老雞頭,才上河——老雞頭,才上河——”[仿聲]。

常壽春(右),攝于2017年。

“才上河”,便是剛從河外頭撈下去的。就似乎說,活秧老玉米,剛從玉米稈上掰上去的似的。由于活秧才好吃,逝世秧的就欠好吃了,這都是在論的。“老雞頭,才上河——”[仿聲]就在北城一帶吆喝,南城聽不到。這是什剎海帶標記的:菱角、蓮蓬、雞頭米,三大項。

老菱角上河了,我們不論它怎么摘歸來的,不論它怎么長的了。老菱角皮發黑,一瞧就曉得是老的,就煮了。賣的時辰,他有一個彈簧的夾剪,[比妞妞鐵支畫]那末一個彈簧刀似的器材,專門是為搞菱角設計的,一摁,一撒手,刀就進去了,他把那菱角去那一擱,“咔”,一搞,菱角就兩半了。如許就把菱角內里的菱角米拿進去,就可以吃了。

鮮菱角可就不那末煮了,煮了就沒鮮味兒了。鮮菱角便是鮮美,一吃,噴鼻、嫩、脆、甜全占,那確鑿,真好吃!菱角啊,兩端帶尖,阿誰尖很尖的,甚至于有的肚上還有兩個小尖。他怕扎人,拿阿誰夾剪,“ker、ker、ker”,把尖都給鉸失,拿荷葉包著。不論甚么,都是一碼兒齊的拿荷葉包成那種菱角包,然后拿馬蓮系著。以是,當時間走在大巷上,人一瞧提著這個,一定是上什剎海玩往了,逛荷花市場往了。

懂行的一瞧就曉得:“喲!買的不是菱角便是雞頭米,要不便是買的其余河鮮兒。”我小的時辰常常來,我父親沒事帶著我:“走,逛什剎海。”荷花市場是農歷蒲月月朔開市,七月十五收市,七月十六席棚子就都拆失了,四九年是末一年,五〇年就沒有了。

原來什剎海有種器材鳴作“冰碗兒”,頗有名。應當是蜜桃剛進去的時辰,用蜜桃以及最上等的“旱三白”噴鼻瓜當底襯,下面是鮮核桃仁、鮮榛子仁、鮮杏仁、鮮菱角、鮮蓮子,還有什剎海產的果藕,然后冰鎮,再略撒點兒綿白糖,那是又鮮又嫩又噴鼻。每歸是拿著荷葉,包一包。目前有人說得大樂透快速對獎全煮熟了,那不亂說嘛!基本就紕謬!百家樂 連 莊 機率這是什剎海比較有特點的器材,你說什剎海要是把這些往失了,荷花市場從哪哈兒起呢?

什剎海這兒固然賣其余的,但那是海淀六郎莊運來的。

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